Kuliner Tikus Tanah

“Apapun bumbu dan cara eksekusinya, ini ‘barang enak’”. Kira – kira itu kesan yang saya tangkap saat mewawancara beberapa narasumber lepas yang saya ‘interogasi’ dalam berbagai kesempatan terkait olahan daging Tikus Tanah . Seperti biasa, saya menangkap ‘calon korban’ saya dengan melemparkan jurus jitu, ‘tahu dan pernah makan Tikus Tanah?’ Kalo mereka mengiyakan pertanyaan saya, maka saya tak segan mulai mengembangkan pertanyaan berbasis rumus 5WH beserta antek – anteknya semisal “kalo iya, makan di mana, kapan, bagaimana de pu rasa”, dan semua pertanyaan yang berurusan dengan urusan ‘makan’ daging Tikus Tanah. Ternyata saya sudah bisa mulai menulis buku resep masakan. HAHAHA.

Berdasarkan hasil wawancara dengan berbagai sumber, ada beberapa model eksekusi Tikus Tanah untuk dijadikan sumber pangan, tentu saja setelah hewan ini dibunuh. MODEL PERTAMA, dengan membakar rambut tikus tanah hingga hangus dan kemudian dikikis seperti metode eksekusi anjing yang hendak dimasak RW *tau kan makanan ini?. MODEL KEDUA, dengan menyiram tikus tanah dengan air panas mendidih hingga terjadi perubahan pada kulitnya, setelah itu mengikis rambut – rambut yang menempel di badan hewan ini. *tiba – tiba saya jadi ingat ayam atau bebek yang direndam dan dicabuti bulunya. MODEL KETIGA, dengan langsung menguliti daging Tikus Tanah tanpa menjalani proses pembakaran ataupun penyiraman.

Apapun metode eksekusi, pada saat memotong hewan ini menjadi bentuk daging yang diinginkan; entah potong dadu, potong ‘panggal’, cacah halus ibarat untuk masakan RW, biasanya usai dibersihkan, Tikus Tanah dibelah dari bagian leher hingga ke pangkal paha dan semua isi perutnya (organ viseral) dibuang. Lalu usai mendapat bentuk yang diinginkan daging harus dicuci sebelum dibumbui dan dimasak. Meskipun demikian, pada temuan Winangsih1 di kampung Siwi, Manokwari, organ dalam hewan ini pun dimakan tetapi sebelumnya sudah dibersihkan, dibumbui dan dibungkus dengan daun lalu dibakar. Cara memasak secara tradisional ini pun dibenarkan oleh seorang kenalan saya, Kornela Ullo (20an tahun) yang bekerja sebagal salah satu staf di sebuah lab di UNIPA. Nela bertutur bahwa setahu dia, biasanya masyarakat Arfak memasak daging hewan ini secara sederhana dengan bumbu seperti bawang merah dan garam minus vetsin. Biasanya dibakar ataupun direbus saja.

Saya pun jadi penasaran, bagaimana dengan orang Manokwari lainnya yang juga sering mengonsumsi daging Tikus Tanah. Ternyata, usut punya usut, ada banyak ragam olahan daging hewan ini dan saya pun tiba – tiba jadi lapar. Mmmmmh it sounds ‘yummy’. Hajar aaaaahhhh!!!

Tumisan

Amos Sumbung (30 tahun), lelaki asli Toraja yang juga sahabat baik ini saat saya ‘bajak’ di pondoknya untuk berkomentar tentang hewan ini. Ia bertutur kalau ia pertama kali makan Tikus Tanah di tahun 2001. Makanan jenis baru baginya karena selama tinggal di Toraja dan Sorong, ia tak pernah mencicipi daging hewan ini. “Sa makan pas tinggal deng sapu bapa angkat (Pak Pihahey) yang orang Serui di perkam sana, May. Dong berburu akan pake anjing. Sa juga kadang masih makan kalo pi tinggal deng dong di Mandopi sana kadang – kadang.” Tapi ia juga bertutur pernah melihat hewan ini dijual dalam bentuk ‘asar’ (panggang) di Pasar Sanggeng, Manokwari beberapa waktu silam. Saat saya pancing tentang pandangannya tentang prinsip konservasi hewan ini, ia bilang, “May, barang tuh orang lain su taru di depan mata untuk makan, ya sa makan too. Barang su terlanjur dimasak, kecuali kalo dong bilang ‘tong pi berburu tikus tanah’ untuk makan ka, itu bole sa tolak. Tapi kalo su terlanjur ya, mo bagaimana lagi.” Sangat fragmatis.

Menurut Amos, daging Tikus Tanah lumayan enak, ya seperti daging ayam namun menurutnya yang ia makan sedikit keras dan berserat. Saat itu yang ia tahu, daging hewan ini hanya dimasak dengan cara ditumis. Tentu saja setelah dieksekusi dengan cara dibakar dan diiris halus. Bumbu yang dipakai antara lain bawang merah, bawang putih, rica, lengkuas dan sedikit sereh. Tentu saja dengan dibubuhi garam. Tak heran tumisan daging ini menjadi santapan lezat ditemani sepiring nasi.

Tikus Tanah yang dimasak a la Tumisan, ternyata diamini juga oleh Mina Mandosir (20 tahun) seorang mahasiswa jurusan Biologi, UNIPA. Mina yang besar di Nabire tetapi sekarang menetap di daerah Fanindi Bengkel Tan bercerita sedikit tentang hewan ini. Mina yang tinggal di Bengkel Tan, Fanindi biasanya memasaknya dengan menggunakan bumbu a la RW ataupun juga menumisnya. Biasanya, yang diolah adalah daging Tikus Tanah yang sudah diasar lalu dipotong – potong kecil. Jadi siapkan bawang merah, masako, tambahkan juga kecap. Lalu tumislah bumbu dan masukan daging yang sudah dipotong – potong. Menurut Mina, daging hewan ini lumayan enak seperti daging babi. Ia juga menambahkan kalau ia tak tahu bagaimana hewan ini diperoleh karena biasanya ia hanya diminta memasaknya, “orang kasi ke tong, kaka. Anak – anak kompleks dong,” katanya di ujung percakapan kami siang itu.

Bumbu a la ‘Babi Kecap’

Lain Amos dan Mina, lain pula pendapat keluarga sahabat saya di Fanindi. Menurut penuturan mama Betty Rumayomi (50an tahun) dan juga ditambahkan oleh mama Fenny Doirebo (30an tahun), mereka biasanya memakai model ‘siram air panas’ dan kemudian daging Tikus Tanah diiris – iris kecil, tentu saja setelah dicuci. Setelah itu, siapkan bumbu seperti bawang merah dan bawang putih, garam, vetsin, lada, lengkuas, sereh, garam dan kecap. Lalu dimasak seperti cara memasak ‘babi kecap’. Mereka sepakat berkomentar bahwa daging hewan ini enak dan lembut. “Macam rasa daging babi begitu,” pungkas mereka.

Tikus tanah yang mereka dapatkan rupanya hasil buruan di belakang rumah mereka yang langsung berbatasan dengan hutan. “Ya lumayanlah, May. Dulu kan masih banyak nenas di belakang trus hutan masih lebat, jadi ya Ori (anak Ma Betty) pi pasang jerat, pake pisang raja. Tong bisa dapat 3 – 5 ekor, apalagi ada anjing yang bantu tangkap juga. Jadi, tong masukan dong di dalam drem, karena dong masih hidup. Kalo mo makan baru pi bunuh satu – satu untuk masak,” keterangan yang saya dapatkan. Rupanya sudah cukup lama keluarga sahabat saya tidak menyantap daging hewan ini.

Sup ‘Tikus Tanah’

Nah ini resep lain yang digagas oleh seorang junior saya di Fakultas Sastra UNIPA, sebut saja Edmond Pattipeilohy (23 tahun). Edmond pertama kali menyantap hidangan daging Tikus Tanah saat kelas 3 SMA di Jayapura. “Kaka, itu pas sa dan teman – teman tong pasang jerat jadi.” Menurutnya yang mereka dapatkan adalah tikus tanah yang kecil. Saat ditanya tentang rasa daging hewan ini, ia hanya bisa bertutur bahwa daging hewan ini sangat enak, begitu lembut, lunak, dan tidak banyak tulang. “Rasa seperti ayam, kaka,” tandasnya. Edmond yang besar di Jayapura ini pun berbagi resep keluarganya. Ia bercerita tentang bagaimana neneknya mengolah daging hewan ini. Biasanya usai Tikus Tanah dibersihkan dengan cara dibakar lalu dikuliti dan diiris kecil, neneknya akan menyiapkan bumbu – bumbu sederhana. Menu yang digagas adalah sup ‘Tikus Tanah’, alias ‘Tikus Tanah masak kuah’. Tak heran ada bumbu kaldu instan seperti Royco bubuk, lada, garam, dan daun sereh. Dimasak seperti sup dan disajikan dengan petatas (ubi Jalar) kuning. “Adooh kaka, bicara barang ini macam sa langsung lapar ooo,” itu komentar Edmon sebelum menutup pembicaraan kami dalam sebuah siang yang panas tepat jam makan siang*sa juga jadi ikutan ‘telan ludah’ akhirnya HEHEHE.

‘Tikus Tanah Bakar Bambu’

Saat saya melempar pertanyaan saya pada Emmanuel Tuturop (23 tahun) mahasiswa Fakultas Kehutanan yang juga seorang narasumber bahasa di unit kerja CELD (Centre of Endangered Language) UNIPA, ia dengan semangat menjelaskan pengalamannya dan tentu saja ‘resep’ pengolahan a la kampungnya. Manu, demikian ia disapa, memang asli Fak – fak, dan resep yang ia bagikan ternyata memang unik, apalagi ia sudah mengonsumsi daging hewan ini sejak berumur 10 tahun, dan umumnya ia dan keluarganya mendapatkan hewan ini dengan menggunakan jerat berumpan ‘kasbi’ (Marihot Cassava). Resepnya tentu saja sangat khas Fak – Fak. Penasaran? Mari kita kulik bocoran resepnya.

Tikus Tanah dibakar kemudian kulitnya dikikis sampai bersih, setelah itu dipotong - potong kemudian dicuci bersih. Potongan dagingnya biasanya dipotong penggal – penggal berukuran kira 3 x 5 cm. Tentu saja ini untuk daging hewan ini. Bagaimana dengan bumbunya? Gampang saja. Siapkan ‘rica’ yang digiling halus (sesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan), garam, vetsin lalu dicampur. Karena Manu asli Fak – fak, ia dan keluarganya tak lupa menambahkan unsur utama dalam masakan mereka. Apa lagi kalau bukan ‘pala’. Iya, jadi bila musim pala, biasanya selain bumbu di atas, mereka juga menambahkan sejenis ‘sambal pala’ alias daging buah pala yang dikupas dan lalu diiris halus dan dicampur dengan bumbu lainnya. Bila sudah siap, maka tinggal menyiapkan bambunya.

Bambu yang dipakai dalam menyiapkan masakan ini tentu saja bambu seperti ‘bambu nasi’ atau yang biasanya dibuat ‘obor’ karena kulitnya tak terlalu keras dan dapat dengan mudah diisi dengan daging yang hendak dimasak. Bambu dipotong sesuai ruasnya dan biasanya dipilih bambu yang tidak terlalu tua. Bersihkan ruas dalam bambu. Biasanya, Keluarga Manu memasukan daging di ruas bambu kemudian diselipi dengan bumbu yang telah bercampur daging buah pala lalu kemudian daging lagi. Jadi tatanan dagingnya seperti berlapis – lapis antara daging dan bumbu. Bila daging dan bumbu telah bercampur di dalam bambu, kemudian tutuplah mulut bambu dengan menyumpalkan daun seperti daun pisang ataupun daun pala. Biasanya bambu kemudian dipanggang di atas api unggun selama lebih kurang 30 menit. Paling bagus dengan api sedang sehingga bumbu akan meresap merata.

Resep ini tentu saja merupakan ciri khas olahan daging bambu di keluarga Manu. Bagi Manu, rasa daging Tikus Tanah sangat enak. “Rasa macam daging babi rebus, kaka. Sedikit balemak juga,” tutur Manu. Manu juga sempat menambahkan satu hal yang cukup membuat saya tertarik, khususnya kala mereka selesai berburu Tikus Tanah, walaupun ia dan keluarganya berburu hewan ini kadang – kadang saja. “Kaka, kalo tong berburu barang ini di hutan, anjing dong kapala guling – guling ka suka barang ini de pu kotoran. Dong kas dong bulu – bulu penuh dan guling – guling di atas akan.” Apa memang ada unsur tertentu yang menggoda anjing. Mangkali anjing mo menyamar kapa, jadi nan ada Tikus Tanah yang bisa dapa tipu HAHAHA.

SIMPULAN

Jadi apapun sensasi rasanya, entah seperti daging ayam ataupun daging babi, Tikus Tanah sudah sangat berjasa menjadi sebuah pilihan pangan penyumbang protein hewani bagi masyarakat Papua selama bergenerasi. Seperti yang saya tulis di awal catatan, “Apapun bumbu dan cara eksekusinya, ini ‘barang enak’”. Ya benar. Semoga saja di masa mendatang, dengan prinsip penangkaran yang tepat dan ketersediaan pasokan hewan ini, kelak anak cucu saya tidak harus bersusah payah mendapatkan daging hewan ini dari hasil buruan langsung dari alam yang mungkin akan mengganggu kelangsungan hidup Tikus Tanah alias bandikut. Saya bermimpi, suatu hari nanti, anak cucu saya akan mengajak kami makan malam di sebuah restoran bernuansa Papua lengkap dengan ‘ladax’2 dan tentu saja seporsi besar daging hewan ini, entah diolah dengan bumbu apa dan tentu saja dengan setangkup ‘keladi tumbu’ yang ‘bantu dorong – dorong akan masuk dalam poro’ HAHAHA. Benar – benar membuat saya lapar. Itu saja.

CATATAN:
1. Winangsih, Fitriani. 2006. Karakteristik morfologi bandikut di kampung Siwi distrik Momi Waren kabupaten Manokwari. Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas MIPA. Universitas Negeri Papua. Manokwari

2. Ladax (Melayu Papua) Lagu daerah Papua. Entah yang dinyanyikan dengan bahasa asli suku – suku di Papua ataupun dalam bahasa Indonesia ataupun Melayu Papua.